1、凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘；

2、凉菜的配制要求，在烹调方法上凉菜除必须达到干香，脆嫩，爽口，味透肌里，品有余香；

3、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻；

4、刀工是决定凉菜形态的主要工序，在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求；

5、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间，辅料与主料之间，调料与主料之间，菜与盛器之间色彩的调和，造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映，五彩缤纷，生动逼真的美感；

6、注意营养，讲究卫生，凉菜不仅要做到色，香，味，形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求；

7、 在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料和环保等。