吃皮蛋有两种中毒情况：铅中毒和细菌中毒。

1、铅中毒的危害是长期的，会引发贫血、智力下降等。 据有关食品专家检验分析 ，结果表明 ：干净的皮蛋蛋壳表面只有 400至500个细菌 ,而脏皮蛋蛋壳则有高达1.4亿到4亿个细菌 ，这些细菌若大量通过蛋壳的微细孔隙进入蛋内 ，人吃了这类皮蛋就会中毒。 肉眼识别选购皮蛋时应注意 ，正常的皮蛋 ，剥开后其蛋白呈暗褐色的透明体 ，具有一定的韧性 ，而被污染的皮蛋 ，蛋白则呈现出浅绿色 ，韧性差 ，易松散 ，这样的皮蛋千万不能吃。

2、污染皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随皮蛋进入人体腹中后，在肠粘膜上引发炎症 ，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素 ，致使人体出现中毒症状反应。据有关专家实验证实，沙门氏杆菌在摄氏100度高温下会立刻死亡，在摄氏 70度时要经过 5分钟之后才会死亡，在摄氏 60度时则要15到30分钟才有可能死亡。