发黄不严重的情况下能吃。莴笋变黄的原因，一是因为莴笋切后放到空气中，表面的醌类物质受到氧化导致的颜色发黄；二是莴笋放久了或是采摘的时候本身就比较老，导致莴笋颜色不够绿，而出现的淡黄色，发黄不是很严重可以吃，发黄严重的莴笋可能快接近腐坏变质了，食用可能危害身体健康，不可以食用。

莴笋削皮后发黄能吃吗：能吃。莴笋刚削完皮，一般是呈青绿色的，颜色十分好看诱人，但若是将莴笋直接放到空气中，接触了过多的氧气，则会让莴笋发生氧化反应，导致莴笋颜色发黄，进而变红褐色或黑色，这样的莴笋，要削去带有黄色的部分，剩下完好的部分是可以继续吃的。