二次醒发的意思就是二次发酵，二次发酵时因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵会更加的大，更加富有弹性，是面包制作者们广泛使用的方法。二次醒发又称中种发酵，是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。