大蒜生长的最适温度为12-26℃，蒜瓣在3-5℃的低温下就可发芽，大蒜幼苗期耐寒力较强，能耐-10℃的低温，白皮蒜比紫皮蒜耐寒性强，同一品种不同生育阶段对低温耐受力也不同，幼苗在4-5片叶时耐低温能力最强。生产蒜薹、蒜头需要经过0-4℃30天的春化阶段，否则蒜薹和蒜瓣不分化，只产生独头蒜。