山药一头发霉去掉不能吃，因为细菌容易在淀粉类，水分里面繁殖生长，而山药里面大多数是淀粉和水，细菌容易繁殖，即使“未腐烂部分”也有可能已浸入了各种有害物质，只不过肉眼看不出来而已，所以虽然山药营养丰富，但是为了健康，没发霉的地方也最好不要食用。