炖鱼要开水，因为只有这样才能够保证鱼肉的鲜美味道，而且鱼肉是一种高蛋白，低脂肪的食物。鱼类中的蛋白质含量通常在15%-25%左右，蛋白质易于消化吸收，氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。

鱼类的脂肪含量一般仅在1%-3%，主要分布在皮下和内脏周围。鱼类的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，且含有丰富的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），尤其是深海鱼中，有助于软化血管、增强记忆等。