鱼香茄子没有鱼的，鱼香茄子的材料主要是茄子，生粉，四川辣豆瓣酱，盐，味精，酱油等。鱼香系列的川菜，最主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。

上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名，后来因为这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，所以才改为鱼香茄子。