原因可能如下:

1、时间长了，微生物分解牛肉产生了酸性物质。

2、原料肉品质不新鲜，已有酸败现象。

3、加工中误把醋当做酱油加入。

4、卤制完毕，未及时取出冷藏，而如此丰富的营养物质很容易滋生杂菌生长，导致存放过程中微生物污染而变质。