湿淀粉是固体。多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，无色无臭的白色粉末，遇碘显蓝色。有吸湿性。有直链淀粉和支链淀粉两部分组成。在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。

直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10%-30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。