竹笋在地下阶段生长慢、时间长，有的竹种还跨越两个年份，从夏末秋初，壮龄竹鞭上的部分肥壮侧芽开始萌发分化而为笋芽，笋芽顶端分生组织经过细胞分裂增殖，进一步分化形成节、节隔、笋舞、侧芽和居间分生组织，并逐渐膨大，与竹鞭成20度至50度的角度向外伸长，同时笋尖弯曲向上。

竹笋在土中生长阶段，经过顶端分生组织不断进行细胞分裂和分化，形成节、节间、节隔、笋箨、侧芽和居间分生组织，到出土前全笋的节数已定，出土后不再增加新节，竹笋生长从基部开始，先是笋箨生长，然后是居间分生组织逐节分裂生长，推动竹笋向上移动，穿过土层，长出地面。