在干净的炒锅中加入一大勺油，油热后，放入三大匙豆瓣酱(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒，出味后加入鱼头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味，待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3到5分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入大盆中。

另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼全部淹没为准，可以目测一下)，待油热后，关火