原因：1、面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏。

2、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲。

3、加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性。

解决方法：1、恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。

2、掌握好面团的醒发程度。用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回