鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪，这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。

当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，能见到出油。

熟鸡蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，所以不见出油。