1、山药去皮后会发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。

2、山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

3、在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下，这样去皮后的山药就不会发黄变色了。