据记载全世界约有1300多种海参，中国约有140多种，绝大多数海参不能食用，全世界有40种可食用海参，中国可食用海参有20多种，海参分布于中国的黄海和渤海交界处蓬莱海域、辽宁、山东、和河北沿海，主产于青岛，大连、长山岛、威海、烟台等地区，捕捞期为每年11月至次年的6月，6月和12月捕捞量最大，7到9月是海参夏眠季节。

市场上销售的海参种类有干海参、即食海参、半干海参、海参胶囊、液体海参等，干海参是市场主流，干海参分为淡干海参、盐干海参、冻干海参、糖干海参等。

海参因补益作用类似人参而得名，海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味八珍之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着压台轴的角色。