鸡蛋清加糖打发成白色、蓬松、奶油状的形态，即蛋白霜。

1、切一片柠檬汁，把柠檬汁挤入蛋清中；

2、使用电动打蛋器，从低速至中速开始搅打，蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打；

3、直到气泡变细腻颜色变白，蛋清变浓稠时，再加入1/3的白砂糖；

4、继续搅打，直到蛋白霜已能呈现纹路时，加入最后1/3的白砂糖；

5、继续搅打1~2分钟，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，即湿性发泡；

6、之后继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，即中性发泡；

7、接着以低速搅打1分钟，提起打蛋器会出现短小直立的尖角，即干性发泡。