鸡丁腌制可以用料酒、花椒、姜粉、生粉、酱油；

料酒用绍兴的好，花雕有特殊的口味，可以依个人口味不同而选择不同的料酒；红酒也可以；白酒次之，但可以去腥味。

去除肉的腥味，主要在两个环节上：

1、在腌制过程中，把鸡肉与调料充分搅拌均匀，再放置几分钟；

2、是在炒制的进程中，可以加一点糖，炒点糖色，再将肉放进锅里炒，肉色彩好看还不腥。