整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序；玉米在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精；制酒的原理和工艺制酒原理和酿酒微生物；制酒精是借助微生物所产生的酶的作用，使子粒中的淀粉转化为糖继而产生酒精的过程；微生物主要是借助于霉和酵母菌；整个酿酒过程的环境和工艺条件，都应适合所用微生物的代谢特点，促使它们活力强、·作用大，将淀粉充分分解为糖，再将糖转化为酒精；霉和酵母靠料培养和携带，因此，培养并携带霉菌、酵母菌的料的好坏与高粱洒的质量关系极为密切；用于糖化的霉，主要有黑霉类和白霉类；淀粉即是生产酒精的主要原料，也是微生物生长繁殖的主要热源。