柠檬富含维生素C、柠檬酸、苹果酸以及奎宁酸等有机酸，还有丰富的橙皮甙、柚皮甙等黄酮甙类物质，可抑制致癌物对身体的侵害，有效地分解、中和致癌物，使之转化为无毒物质，还能抑制促进癌细胞生长的各种酶的活性，使其失去作用；

烤肉时所产生的苯并芘是强致癌物，它会在人体内长期积聚，对人的肠胃、肝脏造成损伤，容易导致胃癌、肝癌及胰腺肿瘤，对女性来说还容易患乳腺癌，因此新鲜的柠檬汁洒在烤肉上能抑制致癌物质发挥作用甚至解除部分致癌物质的毒性，此外，柠檬汁还能帮助肉类释放其自身的香味，使烤出的肉更鲜嫩美味。