氧化褐变反应：

土豆切开发黑，主要是因为氧化酶，多酚类物质和氧气，当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。

决定切开后变黑程度的因素：

1、多酚类物质含量 ；

2、维生素C的含量 ；

3、淀粉的含量 ；

4、种植条件 ；

5、储藏条件。