麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占百分之八十五至百分之九十，油酸和亚油酸基本上各占百分之五十。

其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂，即芝麻酸的缘故。

麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。