可以吃，绿色的芯是大蒜新发出来的芽，大蒜在发芽5天时的抗氧化活性比新鲜大蒜要高很多。这是因为大蒜里面富含一种叫硒的元素，这种元素可以起到减少自由基的破坏，而发芽后的大蒜抗病毒和防病毒效果远远超过了没有发芽的大蒜。

剥开蒜苗后，看到大蒜上方有绿色小尖的便说明大这个大蒜已经在产生嫩芽了，只要大蒜不变色，没有发霉及变软腐烂，发了芽就可以食用，嫩芽不仅可以调味，嫩芽的维生素含量也非常高。