1、藕用水焯完变成紫色的原因是：新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褐变的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，在与空气接触被氧化成黑色；

2、解决方法是：为防止藕变色，可在改完刀后用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性，或者，将切好的藕放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理变色的问题也叫浸水隔氧，这种方法也适用于各种易变色的蔬菜。