酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是人类文明史中被应用得最早的微生物。酵母菌是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，酵母有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。白酒的主要成分是乙醇，俗称酒精，粮食的主要成分是淀粉，酿酒的主要原理是：淀粉在糖化酶的作用下，转化成糖，糖在酵母即酒化酶的作用下，转化成乙醇。