排气的目的：1、排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响。因为食品的色泽、风味、质地的变化及营养成分的损失都和氧的存在有关，特别是蔬菜中的维生素C，在有氧的条件下加热，极易被氧化破坏。2、罐内形成缺氧的真空状态，对残存的好气性微生物有一定的抑制作用。避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。3、罐内形成一定的真空度，当罐头在外界气压改变时具有应变能力，避免罐头变形或破裂。