发芽的土豆中含有一种对人体有害的生物碱称龙葵素，它对人体胃肠粘膜有刺激作用，并有溶血及麻痹呼吸中枢的作用。

发芽土豆的芽眼、芽根和变绿的部位含量更高，人吃了会有咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛等症状，重者会死亡，所以发芽的土豆不能吃。

1、不吃未成熟的青皮土豆；

2、对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除，如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉；

3、去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中；

4、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起到解毒作用；

5、烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。