主要是积酸菜的方法不规范，积酸菜需要注意：

1、白菜不要烫过了，烫大了容易烂；

2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂的；

3、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面，露出来会发霉的；

4、温度很重要。室外温度十至十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5至10度左右的地方，温度太高容易烂，温度低不容易酸。