米饭主要含淀粉，属于糖类。糖类又称碳水化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。其中，淀粉由葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在口腔中被唾液淀粉酶分解为麦芽糖，在小肠完全水解后得到的单糖是葡萄糖，并以葡萄糖的形态被人体吸收。