罐头真空是在罐头密封的环节通过加热排气或者真空排气形成的。

加热排气：

1、冷灌装，在预定的排气温度中，用蒸汽或热水加热的排气箱，加热使罐内中心温度达到70到90摄氏度；

2、热灌装，将食品加热到70到75摄氏度，然后立即装罐密封。

真空排气：

1、真空封罐，是指将食品放入真空密封室内进行密封，这里的真空密封室不是纯粹的真空而是具有一定的真空度。