1、鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3到4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来煲鸡汤明显香嫩；

2、再用淘米水浸泡洗净，煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样可去除鸡皮上的异味，又可以让鸡肉变得更鲜嫩。然后飞水。把鸡、冷水、姜片一同放入锅内，开火煮沸。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。姜片可放多些，冲冷水定型；

3、飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性；

4、去除不用的鸡杂，去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键，这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝，肫、肺、心等；

5、煲鸡汤时一定要去除；剪掉鸡爪上的趾甲，指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生；鸡鼻，它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味；鸡屁股。这个部分可以多切除一些，煲鸡汤时尤其要注意不要留用；

6、开始煲汤，煲鸡汤宜冷水下锅，水要一次加足，切忌中途随意添加水，同时可将红枣放入。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，加入调味配料。