马铃薯发霉后可产生较高的有毒生物碱，龙葵素，食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的每100克含量为2到10毫克，如发芽、皮变绿、发霉后可达100克含量为35到40毫克，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2到0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或发霉，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。