原因：

1、猪肝切的厚薄程度适合。这样炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。

2、猪肝经过了反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。

3、猪肝已经提前腌制。而且炒猪肝放的油量比平时炒菜稍微多一些。

4、炒猪肝全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样一样的。

5、快炒猪肝，倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，猪肝就会口感脆爽。