放冰糖是为了产生乳酸，因为泡菜是在密封环境下发酵的，加冰糖可令泡菜产生乳酸，使泡菜产生酸味，使泡菜有更好的口感，冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种常呈透明或半透明状，由于其结晶如冰状故名冰糖。