氨基酸的概念是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称；生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质；是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。

氨基酸性质：无色晶体，熔点极高，一般在200摄氏度以上。不同的氨基酸其味不同，有的无味，有的味甜，有的味苦，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，并能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。