选鲤鱼好。

酸菜鱼本来就以鲤鱼为食材，因为鲤鱼体态肥壮艳丽，肉质细嫩鲜美，容易入味，所以更适合做酸菜鱼这种整条鱼的菜品。

酸菜鱼的做法：

用料：鲤鱼1条，酸菜250克。鸡蛋1个，混合油40克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒适量，泡辣椒末适量，花椒10粒，姜片3克，蒜一个。制作过程：

1、将鲤鱼洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨切块，酸菜洗后切段；

2、炒锅内放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用；

3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆；

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精入味即可。