烤高粱酒的全部过程和原理：

1、原料粉碎。

原理：粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

2、配料。

原理：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

3、蒸煮糊化。

原理：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

4、冷却。

原理：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

5、拌醅。

原理：固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，同时加入曲子和酒母。

6、入窖发酵。

原理：发酵主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、淀粉残留量的变化。

7、蒸酒。

原理：发酵成熟的醅料称为香醅。通过蒸酒把醅中的酒精成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。