因为莲藕中有生粉成分，与空气接触会产生化学反应，无毒，不影响食用，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，它们共同的性质就是能与铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质。