泡发芽的豆子可以食用，但是红豆发芽后不可食用。豆子发芽后会形成豆芽，在豆子发芽过程中，营养成分会发生一定的变化。豆子经三至四天发芽后，豆子中的蛋白质、脂肪含量基本不变，对人体有益的成分不断出现或增加。如各种维生素，尤其是维生素C，其中氨基酸的含量最高。

豆芽生长的时间越长，其有益成分损失的越多。因此豆子在发芽后的三至四天营养最高。