一、山药蒸过变黑的原因为：山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑。

二、预防山药蒸过之后变黑的方法有：

1、避免蒸过的山药与氧气接触；

2、削皮后将山药泡在水里；

3、将山药用保鲜膜封存，可以有效的阻止山药与氧气接触；

4、山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触；

5、山药不可以生吃，生的山药里有一定的毒素。