分析可能原因如下：

1、原料肉品质不新鲜，已有酸败现象。

2、加工中误把醋当做酱油加入，另外黄酒放久后在一定条件下是会变酸的。

3、卤制完毕，未及时取出冷藏，而如此丰富的营养物质很容易滋生杂菌生长，导致存放过程中微生物污染而变质。