能卤的食材及具体分析如下：

全鸭、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠：将老汤烧至70至80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许，卤约8分钟即可出锅。鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5至8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15至20分钟，卤制小龙虾、螃蟹时不能加色素。