凉皮裂口、不筋道，原因主要是制作的方法不正确。裂口、不筋道，只是一个表象，说明凉皮的品质整体不合格，最起码达不到柔软透亮，光滑筋道的标准。

凉皮制作过程中常见的问题主要有以下几个方面：

1、裂口。裂口是指掀开锅盖后在凉皮的表面就有五毫米至一公分左右的小口，这种裂口可以出现在凉皮的任何部位，严重时整个凉皮就像一张网。

2、 断裂。断裂是凉皮生产经营活动中最常见的一个问题，主要包括以下几种情形：1、 揭皮断裂。凉皮出锅后揭皮时用手轻轻一拉，断裂了，即不能完整的接下来。 2 .码放断裂。凉皮揭下来后码放时需要找准位置，以便码放整齐，但在把凉皮拿在空中还没有找准位置时凉皮在重力的作用下自己拉断了自己。这样的凉皮，给人的感觉是码放混乱，层次不齐。 3 .折叠断裂。把凉皮折叠一百八十度，用手在打折处嗯压，凉皮断裂。 4 .自然断裂。凉皮从揭皮到码放都是完整的，等我们继续倒浆刷油做好下一张回头再看时，原来还完好的凉皮在没有外力的情况下一分为二，或者四分五裂。 5、 搅拌断裂。来了顾客，凉皮拿出来是好的，切成条也是好的，但放到盆里，加入佐料，一搅拌即断裂严重时一碗碎渣。

3、薄厚不均匀。主要表现的边沿的位置，薄的地方像一张纸，厚的地方有五毫米以上，常常是揭皮时无从下手，薄的一边烂，厚的一边断。

4、布满皱褶。凉皮出锅冷却后表面布满皱褶，大小从一公分到十公分以上。这种凉皮揭皮的比较困难，不敢使劲。

5、凹陷。凉皮出锅后，表面布满坑点，像水滴砸的一样，直径五毫米至一公分。严重时像米粒大小，密密麻麻。