原因：新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褐变的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差。藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，在与空气接触被氧化成黑色。

防止变色方法：1.在把藕切完后用沸水烫10秒钟，使多酚氧化酶失去活性即可。

2、将切好的藕放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离即可。