基本上所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，韭菜也不例外。蔬菜只要保存一段时间，其中的硝酸盐都会转化成亚硝酸盐，但是在烹饪的过程中，还原亚硝酸盐的还原酶失去了活性，就会减少亚硝酸盐的产生。一旦蔬菜炒熟了再保存细菌就会迅速繁殖，更多的亚硝酸盐就会产生，亚硝酸盐对人体是有害的，即使再加热也无法消除蔬菜中的亚硝酸盐，所以隔夜的韭菜是不能吃的。同时韭菜是一种偏热性的食物，如果食用过多，容易引起上火，所以不宜食用过量。此外，韭菜不适合阴虚火旺者与消化功能不良者。