盐水鹅用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表，用盐量150克左右，擦后堆码腌制2-4小时，冬春时间长些，夏秋时间短些，然后扣卤，再行复卤2-3小时即可出缸。

盐水鹅加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工，特点是腌制期短，现做现卖，食之清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。也可真空包装，高温高压杀菌后保质销售。虽然南京在历史上曾生产盐水鹅，但都是作坊式地现做现卖，不宜保存销售。