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紫甘蓝汁和面发酵变色正常吗

更新时间: 2020-09-21 00:00:00

紫甘蓝汁含有花青素,花青素和面发生反应发生变色反应。

花青素是一种水溶性的植物色素,存在于液泡内的细胞液中,可以随着细胞液的酸碱改变颜色,常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷,与花的颜色、叶变红等有关,是一种天然的抗氧化剂。可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。

面粉是碱性食品,与紫甘蓝汁反应后使花青素细胞液呈碱性而变色。

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