多数情况下炒菜快出锅时放盐比较好。具体需要看菜下盐，因有些菜可以先放盐，但是有些菜却不可以：

1、先放盐的菜肴：蒸制物体厚的肉块，且蒸的过程中不能再放调味品；烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又入味；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入。

2、在刚烹制时放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

3、烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，全部煸炒后适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

4、食前放盐的菜：凉拌菜，如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制，沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。