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炸肉里面放小苏打起什么作用

更新时间: 2020-10-05 00:00:00

小苏打的作用提高肉丸弹性和嫩度;

碳酸氢钠俗称称小苏打,碳酸氢钠是碱性物质,能腐蚀蛋白质,使肌肉组织松弛,从而达到嫩化作用,另外,其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增强,提高肉的保水力,受热后释放二氧化碳,可使结构疏松;

碳酸氢钠为白色晶体,或不透明单斜晶系细微结晶,无臭、味咸,可溶于水,微溶于乙醇,25摄氏度时溶于10份水,约18摄氏度时溶于12份水,其水溶液因水解而呈微碱性,常温中性质稳定,受热易分解,在50摄氏度以上逐渐分解,在440摄氏度时完全失去二氧化碳,在干燥空气中无变化,在潮湿空气中缓慢分解。

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