腌制臭桂鱼的方法步骤如下：

1、准备桂鱼一条、臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许；

2、取一个可密封的保鲜盒，放入花雕、八角香叶、花椒、洋葱、干辣椒、香菜梗、白酒；

3、将臭豆腐抓烂放入，成为料水；

4、将桂鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天；

5、直到鱼眼变成红色，然后入油锅略煎；

6、配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩后即可。